Nos assiettes et la glycation

Trop de substances chimiques dans nos assiettes ?

                                                                     

                                                                                                 

Plus de 80 substances chimiques, dont certaines susceptibles d'être cancérigènes, sont ingérées en une seule journée par un enfant de 10 ans à travers ses repas, selon une étude du mouvement Générations futures, qui met en garde contre les effets de ce "cocktail de contaminants". 

L'association qui se bat pour les droits des générations à venir, a acheté entre juillet et septembre 2010 les aliments généralement consommés en quatre repas et un encas, en une journée, par un enfant d'une dizaine d'années, dans les supermarchés de l'Oise et de Paris.


Ces repas types, incluant les recommandations officielles - telles que cinq fruits et légumes frais, trois produits laitiers et 1,5 litre d'eau par jour - ainsi que des friandises, ont été examinés par des laboratoires à la recherche de substances chimiques, pesticides, métaux lourds et autres polluants.
Le bilan de l'assiette, selon cette étude publiée mercredi 1er décembre 2010, est accablant : 81 substances chimiques dont 42 sont classées cancérigènes possibles ou probables et 5 substances classées cancérigènes certaines ainsi que 37 substances susceptibles d'agir comme perturbateurs endocriniens.
"Même si, dans la quasi totalité des cas, les limites légales pour chaque substance chimique prise individuellement ne sont pas dépassées, on voit bien dans notre enquête que la réalité de l'exposition des consommateurs aux contaminants possiblement cancérigènes et/ou PE est préoccupante", note l'association.
Pour le petit déjeuner, le beurre et le thé au lait contiennent à eux seuls plus d'une dizaine de résidus cancérigènes possibles et trois avérés comme des cancérigènes certains ainsi que près d'une vingtaine de résidus susceptibles de perturber le système hormonal.


La pomme, importée du Brésil, prévu comme encas par l'étude, présente des traces de six substances chimiques dont un fongicide pourtant interdit en France.
Même chose pour les haricots verts du Kenya, inclus dans le déjeuner, sur lesquels l'étude a détecté des traces d'un insecticide puissant interdit dans l'Union européenne.
De plus, le steak haché, le thon en boîte, et même la baguette de pain et le chewing-gum étaient truffés de pesticides et autres substances chimiques. Dans l'eau du robinet les analyses ont révélé la présence de nitrates et chloroforme.
Pour le dîner, le steak de saumon était le plus "riche" avec 34 résidus chimiques détectés et même l'examen de l'assiette en plastique utilisée pour réchauffer le repas au micro-onde n'en était pas exempte.


Le risque final pour le consommateur de ce "cocktails de contaminants" "est probablement sous-estimé", selon l'étude.
En France, où près de 70 000 tonnes de pesticides sont répandues par an, rappelle-t-elle, un organisme officiel surveille la teneur en substances nocives des fruits et légumes. Sur 3 430 échantillons examinés en 2008, 59 % des fruits contenaient des traces de pesticides.


Alors faut-il systématiquement laver tous les fruits et légumes avant consommation, voire les peler pour réduire ou même éliminer les résidus de pesticides ? "Certaines études montrent que ces précautions ne sont pas suffisantes voire qu'elles sont inutiles", a souligné Générations futures.
Et "l'impact de ces résidus dans les aliments conjugué aux autres substances chimiques auxquelles nous sommes exposés tous les jours, par l'air, les cosmétiques, les biocides, n'est pas évalué non plus."


L'Alliance Europe Écologie-Les Verts (EE-LV), de son côté, a proposé "face à l'urgence de la situation" d'instaurer un moratoire sur l'utilisation des pesticides, afin de stopper "l'augmentation des maladies de civilisation".

Édite par La rédaction de Bonjour-docteur

           Qu'est-ce que la glycation ?

• La glycation est une réaction entre un sucre et des résidus de protéines.
• Les produits de glycation avancés (AGE) présents dans notre corps sont majoritairement issus de notre alimentation.

Les AGE (Advanced Glycation Endproducts ou produits de glycation avancés) sont des substances issues de la réaction entre un sucre et des résidus de protéines. A dose élevée, ils sont soupçonnés d’accélérer le vieillissement et d’augmenter le risque de certaines maladies. Les AGE sont présents en quantité considérable dans notre corps. Une partie d’entre eux se forme directement dans l’organisme selon un processus appelé glycation, mais la majorité provient de notre alimentation. LaNutrition.fr vous explique comment et dans quelles conditions se forment ces produits.

Comment se forment les AGE ?

Les AGE sont des produits chimiques qui résultent de la glycation, une réaction entre un sucre et un acide aminé. Cette réaction chimique est plus communément appelée « réaction de Maillard », du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912. Elle ne fait pas intervenir d’enzyme, elle a lieu spontanément dans notre corps (lire encadré).

La formation des AGE

Dans un premier temps, le groupement carbonyle du sucre réagit avec une fonction amine et donne ce que l’on appelle une base de Schiff. Ensuite cette base de Schiff va elle-même subir un réarrangement moléculaire pour donner ce qu’on appelle un produit d’Amadori. Ce dernier entre dans la phase terminale de la réaction de Maillard et aboutit à la formation des AGE, parfois appelés produits de la réaction de Maillard ou produits terminaux de la glycation. Les deux premières étapes de la réaction sont réversibles : on pourrait revenir en arrière et retrouver nos inoffensifs sucres et acides aminés. Malheureusement l’étape finale est irréversible : quand un AGE est là, il y reste ! Et à moins d’être éliminés grâce à nos reins dans les urines, ils s’accumulent dans notre organisme avec des conséquences majeures.                                                                                   La glycation : un phénomène spontané dans notre corps

Si les conditions sont favorables : sucre sanguin, pH, température, le corps fabrique les AGE tout seul. Les deux premières étapes de la réaction de Maillard donnent des produits de glycation précoces. Leur formation est proportionnelle à la concentration sanguine en sucre (glycémie). Dans la dernière étape de la réaction de Maillard, on obtient des produits de Maillard, les fameux AGE. La formation des AGE, contrairement à celle des produits de glycation précoces, ne dépend pas de la glycémie mais de la durée d’exposition des protéines aux sucres et du temps de renouvellement protéique.

                                                                                                                         

Mais c’est également un phénomène culinaire

La glycation, ou réaction de Maillard, est une réaction à laquelle nous pouvons assister tous les jours lorsque nous cuisinons. Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires donnent des AGE alimentaires. Tous les aliments ne contiennent pas la même quantité d’AGE (voir tableau des sources d’AGE). La formation de ces AGE est d’autant plus importante que la température de cuisson augmente. Les modes de cuisson sont donc responsables de la quantité d’AGE que l’on va trouver dans notre assiette, quantité qui peut parfois être très importante. En cuisine, ces réactions sont indispensables car ce sont elles qui donnent aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant. Le rôti tout juste sortit du four avec sa belle couleur caramélisée ? C’est la réaction de Maillard. L’arôme puissant du café torréfié ? Encore la réaction de Maillard. La belle croûte dorée du pain ? Toujours la réaction de Maillard. Incontestablement, tout cela stimule nos yeux, notre odorat et ravit nos papilles. Hélas, en matière d’alimentation, ce qui est bon… n’est pas toujours bon pour la santé.

Lutter contre la glycation pour prévenir le vieillissement

                                                  

                                                                


Ce livre est la suite de l’ouvrage Dites à votre médecin  que le cholestérol est innocent publié en 2007 et dans lequel j’exposais la question du cholestérol dans la médecine moderne. 
Je l’ai voulu plus accessible et moins spécialisé que le précédent, en l’élargissant au plan sociétal. Alors que « Dites à votre médecin… » s’adressait à des patients et à leurs médecins, ce nouveau livre s’adresse au public en général et aux citoyens. 
En effet, la problématique du cholestérol n’est pas seulement médicale et scientifique, ou biologique, elle a aussi des racines et des prolongements sociaux et économiques majeurs, en particulier des aspects éthiques qui transcendent tous les autres aspects. 
Au sens large du mot, avec 7 millions de consommateurs de médicaments anti-cholestérol et un coût annuel de 1 milliard d’Euros pour Les Caisses d’Assurance Maladie, c’est devenu un problème politique.